Akrylamidy v naší stravě

Nevhodná úprava potravin zvyšuje přítomnost mutagenních a karcinogenních látek

 

Asi se nenajde nikdo, kdo by neměl rád do křupava opečené brambory, chipsy nebo do zlatova upečené pečivo, které po zakousnutí krásně křupe. Všechny uvedené dobroty v sobě ale bohužel skrývají látku, která pro naše zdraví není prospěšná. Nazývá se akrylamid.

Vzniká v pokrmech připravovaných při vysoké teplotě (smažení, pečení, restování) a také se objevuje v průmyslově zpracovaných potravinách připravovaných při teplotě vyšší než 120°C. Hlavním chemickým procesem je tzv. Maillardova reakce, kdy dochází k hnědnutí povrchu připravovaného pokrmu. Jde o reakci sacharidů s aminokyselinou, přicemž produkty tohoto procesu vznikají v závislosti na teplotě a na době, po kterou ohřívání působilo.

Vzniklý akrylamid je látka, která při testech na laboratorních zvířatech působila karcinogenně. U lidského organizmu má tato látka pravděpodobně vliv na nervovou soustavu, vývoj plodu, a může negativně ovlivňovat mužskou reprodukci. Další negativní účinky jsou stále zkoumány.

Jaké potraviny obsahují akrylamidy a jak redukovat jejich příjem?

Vysoké koncentrace byly nalezeny v bramborových chipsech, krekrech, hranolcích, křupavém chlebu a v kávě. Akrylamidy jsou také obsaženy v tabákovém kouři a vnikají do organizmu i pasivním kouřením. Během kulinářské úpravy pokrmů platí jednoduché pravidlo: nespálit do tmavě hněda, ale jen do lehce nahnědlé barvy. Pokud jste vyznavači fritování, doporučuji zkrátit na co nejmenší dobu a zbytečně pokrm nepřepalovat.

Pro milovníky toustového chleba z toustovače se doporučuje opéct chléb jen do zlatova, ne do tmavě hněda. Stejné pravidlo platí i pro přípravu brambor v troubě. Dále neskladujte brambory v mrazáku, protože při nízké teplotě dochází ke zvýšení obsahu sacharidů a tím pádem hrozí vyšší riziko vzniku akrylamidů při pečení. Brambory skladujte na temném a chladném místě.

Pohledem nutriční specialistky

Vyhnout se akrylamidům úplně není v dnešní době není jednoduché, můžeme ovšem udělat režimová opatření, která sníží riziko. V prvé řadě jde o doporučení uvedená výše a dále o výběr potravin, které denně konzumujeme. Jelikož jsou akrylamidy obsaženy i ve snídaňových cereáliích, doporučuji připravovat si sladkou snídani z přirozených zdrojů obilovin. Místo sladkých čokokuliček zvolte obyčejné vločky, pohanku či jáhly, které se vaří v mléce nebo vodě. Místo křupavých knackerbrotů, zkuste doma upečený chléb, u kterého znáte použité ingredience a dobu pečení.

Dávejte si také pozor na pečené maso v troubě. Při dopékání masa se většinou zvyšuje teplota, aby se dosáhlo zhnědnutí např. kůže u drůbežího masa. Velmi tmavé až černé části pokrmu odstraňte pryč. Dříve bylo tradicí tmavé „spálené“ části masa nechat v hrnci, aby se zbarvila šťáva dohněda a zlepšila se její chuť. Dnešní doba přináší i jiné způsoby kulinární úpravy např. pečení masa v papilotě, dušení, zapékání nebo vaření v páře. Samozřejmě, jak je ve výživě zvykem, vše konzumujte s mírou a „nezdravé pokrmy či potraviny“, doplňujte čerstvou zeleninou. Významně tak omezíte vliv akrylamidů na organismus.

Autorka článku: Mgr. Hana Holišová, nutriční specialistka

Zdroje:

EFSA – Acrylamide in food is a public health concern

EFSA – Acrylamide in food (risk assessment)

DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. 1. Praha: Forsapi. ISBN 978-80-903820-8-4.