Fermentované potraviny - jak vyrobit doma

Připravte si doma kvašené potraviny, pomůžou s imunitou i zažíváním

Co je to fermentace? Zní to sice jako složitý chemický proces, ale jedná se o obyčejné kvašení, které je dnes k velké škode trochu pozapomenuté. Přitom každý z nás určitě někdy jedl kysané zelí nebo naložené okurky.

Fermentace je proces, kdy se bakterie v potravině živí cukrem a škrobem, a následně vytváří kyselinu mléčnou. Vznikají taképrospěšné enzymy, vitaminy skupiny B, omega-3 mastné kyseliny a různé kmeny probiotik. Potravina má díky fermentaci rovněž ochrannou vrstvu, díky které vydrží déle čerstvá. Jen si vzpomeňte, jak často nakládáte okurky do láku a jak dlouho vám pak ve spíži vydrží.

Potraviny už kvasili naši dávní předkové, díky kvašenému zelí byly možné i zámořské objevy (zdroj vitamínu C) a ve středověku šlo o významný zdroj potravin na zimní období. Kvašené potraviny měli ve sklepích i staří Římané. Jde tedy doslova o tisíciletími prověřenou metodu, jak upravovat a skladovat potraviny.

Výhody fermentace

Fermentace má spoustu benefitů, které prospívají vašemu tělu:

  • Jsou stravitelnější – naložená potravina je už částečně zpracovaná a naší trávicí soustavě se tak bude lépe pracovat.
  • Jídlo obsahuje potřebné bakterie – fermentací vznikají mikroorganismy, které pozitivně ovlivní chod trávicího systému i celého těla
  • Nejen česká tradice – potraviny kvasili i naši předkové, asi věděli, proč.
  • Posiluje imunitu – jedna miska kvašené zeleniny = probiotika, vitamíny a enzymy v jedn

Co potřebujeme k fermentaci

Při kvašení potravin se neobejdete bez několika nezbytných přísad a pomůcek. Co byste tedy před fermentací měli mít připravené? Základní a nejdůležitější je nádoba, do které budete jídlo ukládat. Většinou stačí zavařovací sklenice, keramické nebo plastové nádoby. U nich se ale nejdřív přesvědčte, že jsou opravdu určené k potravinářským účelům. Pokud budete fermentovat už v použitých nádobách, zkontrolujte, zda nemá nádoba nějaké praskliny.

Při zavařování nepoužívejte žádné kovové nádoby ani náčiní. Může totiž reagovat se solí i s kyselinou, která při fermentaci vzniká.

Při fermentaci obilovin a luštěnin si připravte mlýnek. Můžete samozřejmě koupit už předmleté, ty ale mohou žluknout. Zkontrolujte si také hrubost a ujistěte se, že jsou namleté správně.

Důležitými přísadami jsou voda a sůl. Voda z kohoutku obsahuje chlór, který při kvašení zničí nepotřebné organismy a tím zabrání kažení jídla. Sůl ničení bakterií podpoří, a navíc zabrání jejich rozmnožování.

Domácí výroba fermentovaných potravin

Fermentovat můžete v podstatě jakékoli potraviny – zelí, rajčata, okurky i papriky. Základ úspěšného kvašení je vytvoření ideálního prostředí, ve kterém se bude dařit spřáteleným mikrobům. Jak tedy při fermentaci správně postupovat?

  1. Potravinu položte do vlastní šťávy nebo vody a ani kousek nesmí koukat z vody ven. Tím zamezíte přístupu kyslíku a znemožníte rozvoj nežádoucích plísní a bakterií.
  2. Ze začátku nechte sklenici s naloženým jídlem v pokojové teplotě okolo 20 °C. V prvních dnech vás možná překvapí bouřlivé kvašení, při kterém může obsah nádoby vytéct ven. Proto je dobré ji postavit na plech nebo do misky.
  3. Jakmile se přestanou tvořit bublinky, proces fermentace skončil a můžete potravinu schovat do chladu (např. do sklepa nebo spíže), kde vydrží měsíce.

Při fermentování potravin vždy pracujte s potravinami, které nenapadly plísně nebo hniloba, a samozřejmě také s čistým nádobím. Nemusí být úplně sterilizované, ale je dobré sklenice i víčka vyvařit.

Pozor - kvašené potraviny nejsou totéž, co zavařené potraviny! Zavařením se sice zvýší trvanlivost potravin, ale zničí se obsah cenných látek. Fermentace oproti tomu potraviny obohatí.

Závěrem

Fermentované potraviny jsou pro vás nejen prospěšnější, ale i cenově dobře dostupné. Pokud tedy máte možnost, jedna miska kvašených potravin denně není vůbec na škodu. Zbaví vás zbytečných starostí o vaše tělo a zároveň potěší i vaši peněženku.

Autor článku: redakce Green-market.cz