Rafinovaná sůl a cukr - prospívají nám?

Je průmyslově zpracovaná sůl a cukr vhodná ke každodenní konzumaci?

 

Co vlastně znamená pojem rafinovaný? Rafinace je technologický postup, při němž se prvotní surovina  zbavuje všech "nežádoucích" příměsí (pachových a chuťových látek) a nečistot. Tímto způsobem ale přichází o některé vitamíny a množství dalších cenných látek, a samozřejmě také o původní vůni a chuť.

Při rafinaci navíc mohou vznikat skutečně nežádoucí substance nebo škodlivé sloučeniny, přičemž výsledný produkt je velmi často jen jedna jediná látek, doslova odraná o komplex jiných, s nimiž se v přírodě vyskytuje ve spojení. Pro tělo proto není přirozené  takto průmyslově upravenou látku přijímat, a je pak jasné, že se v něm ani nebude přirozeně chovat.

Bohužel ovšem platí, že zpracovanou a "očištěnou" surovinu lépe a snadněji prodat, proto jsou rafinované výrobky obecně výrazně levnější.

Sůl nad zlato?

Doporučený denní příjem kuchyňské soli je cca 5 g denně, v České republice se však pohybujeme i kolem 15 g a více. Selský rozum tedy velí zmírnit a také více sledovat a číst etikety. Tím snížíme i příjem soli skryté, nacházející se zejména v průmyslově zpracovaných produktech, polotovarech, instantních jídlech apod. (Ty se obecně vyplatí nejíst vůbec).

A jak se to má s rafinovanou solí? Je sice vysoce trvanlivá, ale tělu nic nepřináší, naopak mu přidává práci i s jejím zpracováním a vyloučením. Jedná se totiž v podstatě pouze o chlorid sodný a chemické přísady. Bývá sice obohacována v dnešní době deficitním jódem, ale ve většině případů jde o anorganickou formu, která je pro tělo hůře vstřebatelná.

A co se děje v těle při příjmu zvýšeného množství samotného sodíku? Dochází k zadržování vody v mezibuněčných prostorách a ke zvyšování krevního tlaku. Za normálních okolností toto pomáhá vyvažovat draslík přítomný i v nerafinovaných solích, při dlouhodobé zvýšené konzumaci rafinované soli však nastává disbalance. Ta vede k okyselení organismu, oslabení imunitního systému a v konečném důsledku k možnému vzniku různých chronických onemocnění.

Jaké jsou alternativy?

Zajímavou alternativou je himalájská sůl, která kromě chloridu sodného obsahuje také poměrně široké spektrum dalších minerálů a stopových prvků, neobsahuje žádné chemické látky a aditiva, což je hlavní důvod, proč by měla být ve srovnání např. s obyčejnou solí upřednostňována.

Při úpravě jídel je také možné jako alternativu soli použít rozličné druhy koření nebo sušené zeleniny, cibuli, česnek, apod. Lze využít i organicky vázanou sůl - nejlépe fermentované sójové omáčky, miso pastu apod.).

Rafinovaný cukr a fruktóza

Cukr obecně - rafinovaný řepný nebo rafinovaný třtinový - je problematický ve všech směrech i kombinacích s jakýmikoli jinými potravinami. Kromě zmíněného vysokého glykemického indexu zásadním způsobem ovlivňuje acidobazickou rovnováhu (okyselující vliv), od které se odvíjí fungování většiny systémů v organismu. Zjednodušeně řečeno, rafinovaný cukr kromě jednoduchých sacharidů neobsahuje žádné další nutričně zajímavé složky.

Třtinový cukr (třeba i nerafinovaný) se z hlediska výše jeho glykemického indexu nijak výrazně neliší od rafinovaného řepného cukru. Obsah minerálů, vitamínů či některých dalších nutričních látek je sice zajímavý, ale problematiku vysokého glykemického indexu v souvislosti s přebytkem energie v organismu nijak neřeší. Rozumné je tedy buď nesladit nebo používat menší množství medu a fruktózy, popř. přírodní sladidla (stevie, polyoly). Obecně však platí, že je dobré nepřehánět příjem jakýchkoli sladidel.

Na příklad zmíněná fruktóza je označována jako ovocný cukr.  Z důvodu nižšího glykemického indexu bývá doporučována jako zajímavý zdroj rychlé energie (doporučuje se i diabetikům), je ale důležité vědět, že konzumací fruktózy podporujeme tvorbu hormonu (gherlinu), který zvyšuje chuť k jídlu. Vyšší či nadměrný příjem fruktózy zatěžuje játra (metabolismus fruktózy probíhá převážně v játrech a pokud je jí nadbytek, podporuje jejich ztukovatění, tzv. steatózu ).

Netřeba se však bát ovoce, kde je fruktóza součástí širokého spektra dalších cukrů společně s cennou vlákninou a fytolátkami. Proto není sebemenší důvod, proč jakkoli omezovat konzumaci ovoce. Výjimkou jsou např. konzumace koncentrovaných nadměrných množství lisovaných ovocných šťáv). Pak se takový nadměrný a dlouhodobý příjem fruktózy může projevit na zvýšení hmotnosti, popř. různých zdravotních problémech. Pro někoho je fruktóza hůře stravitelná a může být příčinou průjmu nebo nadýmání. Při rozkladu fruktózy vzniká i kyselina močová, která podporuje záněty.

Je tedy jasné, jakou cestou se z dlouhodobého hlediska vydat. Vždy se vyplatí umírněnost a při rozhodování, zda vybrat průmyslově zpracované produkty nebo ty přírodní, vítězí vždy příroda.

Autor článku: Ing. Petr Novotný

Zdroje:

www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/listing?q=sugar&productId=D6F69FEC7A749C38806D291D4ADA568B&context=%2Fjournals%2Fbritish-journal-of-nutrition&type=journal

www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3331422/

Robert H. Lustig, MD, UCSF Professor of Pediatrics in the Division of Endocrinology: www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM&feature=player_embedded3